腸炎を起こす大腸菌です。病原大腸菌には5種類あって、よく知られているO-157はその中の1つ、腸管出血性大腸菌いう部類に属します。5種類いずれも食品や飲料水から口を通って感染します。

予防法
・手や指を清潔にしておく。
・食材や調理器具はよく洗う
・井戸水を生のまま飲まない
・腸管出血性大腸菌は低温でも生き続けるので、冷蔵庫に入れたことで安心しない

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自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜、犬や猫などのペットも保有しています。症状は、吐き気やへそ周辺の腹痛がおこります。この後、水のような便や軟らかい便が出て、３８℃前後まで発熱し、下痢をくりかえします。このような症状は１日から４日ほど続きますが、ほとんどの場合は点滴や抗生物質などで治ります。カゼと症状がよく似ています。

原因食品等
：食肉、卵、ペット

予防法
・食肉や卵は、十分に加熱する
・まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で除菌する
・調理後は早めに食べる
・ペットに触れたあとは、よく手を洗う

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この細菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。ただし、熱に弱く、１００℃では数分で死滅し、５℃以下ではほとんど増殖しないという性質があります。また塩水を好むが、真水に弱いという性質もあります。症状は激しい腹痛と下痢が起こります。人によっては下痢が何度も続くため、脱水症状を起こすこともあります。

原因食品
：魚や貝などの海産物、魚介類からの二次感染(まな板・冷蔵庫の中)

予防法
・魚介類は真水でよく洗い、出来るだけ加熱して食べる
・調理した刺身はできるだけ早く食べる
・使った調理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌する

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自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚やのどなどにもいます。しかし、この細菌が食中毒をおこすのは、汚染された食品の中で毒素をつくるときだけです。ただし、いろいろな食品の中で増殖し、毒素は熱や乾燥にも強いという性質があるので、十分な注意が必要です。症状はおよそ３時間以内に吐き気や激しい嘔吐がおこります。

原因食品
：手作りの食品、おにぎり・お弁当、サンドイッチなど。
：調理する人の手や指に傷などある場合は食品を汚染する確率が高くなります。

予防法
・手や指に傷がある人や手の荒れている人は、直接調理にたずさわらない
・まな板、包丁、ふきんなどは、よく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する
・調理後はなるべく早く食べる
・食品を室温で長時間放置しない

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普段は鶏や牛などの腸に住み、食品や飲料水を通して感染します。少量で感染し、人から人へ直接感染したり、ペットから接触感染する例もあります。感染から発症するまで２〜７日かかります。まず、発熱、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛がおこり、次に吐き気や腹痛におそわれます。その後、数時間から２日後までに下痢がおこり、水のような便が出ます。

原因食品
：生の鶏肉や牛肉、生乳、飲料水、ペット

予防法
・食肉などは十分に加熱する
・飲料水は、煮沸するなど、完全に滅菌してから飲む
・調理の際は、必ず手を洗う

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ボツリヌス菌は土壌に広く分布していて、海や湖の泥の中にもいます。びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、強い毒素をつくります。芽胞は特殊な構造をしているため長時間煮沸しても死なず、致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。吐き気、嘔吐、便秘などがおこります。特徴的なのは、脱力感、けん怠感、めまいを感じることです。

原因食品
：自家製の海産物、保存状態の悪いびん詰、
：海外みやげの真空パックされた魚の燻製や、酢漬け、塩漬けなど

予防法
・新鮮な材料を使用し、よく洗う
・できるかぎり十分な加熱処理をする
・製造中、保存中にバター臭がするものは廃棄する

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自然界に広く分布し、土や水中、健康な人の便の中などにいます。学校給食などのように、集団発生するケースが多い食中毒菌です。煮沸1時間以上でも死滅しない特殊な芽胞を持っています。平均１２時間で下痢がはじまり、水のような便が出ます。下痢は１日２〜５回おこりますが、腹痛はあまり重くありません。ときには嘔吐を伴うこともあります。

原因食品
：肉類や魚介類を使ったたんぱく食品、スープ、カレー、肉汁

予防法
・室温で放置しない
・調理後は早めに食べる
・保存するときは、すぐに冷却し、冷蔵庫に保存する
・保存後の食品は、食べる前に再度加熱する

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自然界に広く分布しています。ふだんは芽胞といわれる植物の種子のような形をしていて、適当な栄養や温度が与えられると発芽します。芽胞は熱に強く、調理家庭ではなかなか死滅しません。食べた後の残り物などを好み、さまざまな食品から感染します。症状に応じて、嘔吐型と下痢型の2種類があります。嘔吐型の場合、増殖するときに食品内に毒素を作ります。

原因食品
：米や小麦などの農作物を原料とする食品、嘔吐型は主に米飯など
：下痢型は主に食肉製品やスープなど

予防法
・調理した食品は、早めに食べる
・常温で放置しない
・多く作ってしまった焼飯やスパゲティーなどを翌日再調理することは避ける

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都市近辺の河川や沿岸部の海水に生息しています。コレラ菌の仲間で、コレラ菌のいるところには必ずナグビブリオもいます。最近では、輸入された魚介類からの感染が増えています。コレラ菌と同じように、人の腸の中で毒素をつくりながら増殖するため、下痢とともに急激な胃腸炎をおこします。感染してから５〜１２時間で腹痛がおき、水のような便が出ます。

原因食品
：冷凍さしみ、生かき、輸入エビ
：東南アジアなど、コレラの流行地域から輸入した魚介類や飲料水には注意が必要

予防法
・魚介類は、できるだけ加熱調理する
・特に輸入冷凍魚介類は、完全に解凍してから十分に調理する
・下痢症状がある人は食品の調理、取扱いをしない

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５℃以下でも増殖する低温細菌です。ふだんは主に家畜などが保菌し、汚染された食肉などを通じて感染します。加熱調理を心がければ、完全に予防することができます。虫垂炎のような猛烈な腹痛におそわれます。大人と幼児では下痢の症状が違い、大人の場合の下痢回数は１日２〜４回ほどです。しかし、２歳以下の幼児では、なんども下痢をくりかえし、軽い発熱もみられます。発熱とともに発疹が出ることも多く、発疹性の食中毒にかかったらエルシニア食中毒の可能性が高いといえます。

原因食品
：牛乳、乳製品、食肉など、井戸水

予防法
・食肉は十分加熱してから食べる
・食肉などの長期冷蔵は行わない

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ＳＲＳＶに汚染されたかきを食べて激しい嘔吐と下痢をしめす急性胃腸炎の集団発生が世界各地で多数報告され、注目されています。主な症状は嘔吐と下痢で、特徴的なのは発病当初に激しい症状をおこすことです。かぜとよく似た症状がみられる場合もあります。

原因食品
：生かき、飲料水、人から人への二次感染

予防法
・かきなどの貝類の生食はさける。
・飲料水は煮沸するなど完全に滅菌して飲む
・調理の際は、必ず手を洗い、うがいをする

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サナダ虫や吸虫のように魚介類・肉類などの食品を通して感染するものと、回虫や鉤虫のように人から人へ移るものとあります。日本人の食品寄生虫は、ほとんど魚介類によるものです。

予防法
・生ものは室温で保存しない、十分に火を通すなど、寄生虫のつきやすい食材は生のまま食べない

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